颜裕庭
佛莹法师在‘素食营养之研究’一书中，引经据典，探讨不应食肉而应素食的理由。大体可归结于佛法的大慈大悲，愍爱众生，戒杀节欲。圣雄甘地在尝试了各种不同的食物后，认为新鲜的水果与坚果能使人清心寡欲。晚近美国许多年轻人不满高度物质文明的穷奢极欲，试著过满足而宁静的简单生活，竞行素食。不过欧美的素食家，可分为四类：第一类是严格的素食家，不吃任何动物性的食物；第二类喝牛奶及吃牛奶制品；第三类则吃蛋及牛奶制品；第四类叫禅素食家，有十种食谱，第七种食谱仅具谷类食品，第三种食谱则包括水果、蔬菜、谷类、及动物性食物，因此其素食的程度很不一致。
美国医学界一般对素食的营养价值存疑，系由于若干吃‘禅素食’的，得了低蛋白血症、低钙血症、贫血、坏血病等营养不良症，并且有因肾脏衰竭而致死的。但自能源危机发生以来，很多生态学家研究自然界能量的转换，认为日光能经由植物运用，再由动物摄食，构成食物链环，终而为人类所摄食。食物链环的每一环节，都浪费了能量，因而人们吃素而不吃肉，便可以节省能量的浪费，而增加食物运用的效率。新马尔萨斯学派认为，如家庭计画不能有效遏止不断的人口膨胀，食粮的增产与合理的运用实属要务。植物性食物的增产远较动物性食物为易，而且植物性食物的运用效率较优，生产成本亦较低，因此素食的营养价值乃被重新认定。
中国男人的平均体重为六十公斤，女人为四十八公斤。一天每人所需的热量是一千五百至一千八百卡。如若素食的热量达于上列标准，吃素是合乎营养原则的。素食的人一般比肉食的人体重为轻，并不是由于素食的营养不足，而是由于吃素的人吃得少，所产生的热量不足以维持日常活动的消耗与更新所致。尤其是生育期的妇女，素食时必需供应足够的热量，否则所生下的婴儿，不免身高体重不够标准。在生长期中的小孩，由于发育时对能量的需求很大，吃素时也应顾到充足的热量。
中国人的主食多为谷类，而以米为主。因此素食百分之五十五的热量多来自碳水化合物，百分之二十五至三十二的热量来自脂肪，百分之十三至二十的热量则由蛋白质供应。碳水化合物应多由淀粉补给，而不应由糖果或精制的糖类供应，以免引起龋齿。米最好不吃精制的白米，以免引起维生素乙的缺乏，而罹患脚气病。
素食的主要优点在于其低脂肪含量。脂肪由脂肪酸合成，素食内的不饱和脂肪酸含量高达十三％，但饱和脂肪酸的含量则低至五％；因此长期吃素的人血液内的胆固醇较低，血脂及脂蛋白也低，尤其是三十五岁以上吃素的人这些变化更加显著。晚近的医学报告，多认为饱和性脂肪酸可能引起血管硬化，多发性硬化症及狭心症。因此有些冠状动脉硬化症的病人，除了服药外，并以素食为治疗方法，效果相当良好。这是由于吃素的人体内产生较多量的某种化学物质，抑制了血小板的凝集，减低了交感神经及副交感神经对心肌的刺激。素食的脂肪大部来自谷类、坚果、及植物性油。有些营养学家建议脂肪可减少到热量的百分之二十，但油脂太少，则食物不免清淡无味。
素食者的肠内细菌较少，粪便内的脂肪含量也较低。有些学者认为食物中含高蛋白及高脂肪容易罹患肠癌。素食可以减少血内的胆固醇，增加胆汁的肠胃循环效率，又因素食包括多量的纤维，可能减少肠癌的发生；但在英国的实地调查，发现吃素的人罹患肠癌的比率并不比一般不吃素的人低，因此目前对于吃素是否可以防止肠癌，尚无定论。不过，素食由于含有大量纤维，有助于肠胃的蠕动，因此曾用于治疗患肠袋症的病人。虽然如此，素食对于维持大便的定时与通畅，并没有太大的帮助。
素食的人不论是收缩压或是舒张压，多较非素食的人为低。因此有人就怀疑引起高血压的食物因素，除了高盐外可能与肉食有关。素食降低血压的原因可能是由于所含饱和性油脂较低。有趣的是吃素人如果饮茶或喝咖啡，舒张压也会增高。吃素的人如喝过量的酒，也会引起血压的增高。同时吃素的人也会罹患高血压或肾脏病，而需吃低盐食。此时应避免使用调味品及佐料，不吃用盐腌渍的酱瓜泡菜，也不应食用那叫座的八宝斋。
蛋白质的每日需要量是每公斤体重○·八至一公克，即每人每日需蛋白质四十至五十公克。蛋白质可分为动物性蛋白质与植物性蛋白质，但其为蛋白质则一，因此只要蛋白质的量足够，素食是合乎营养原则的。不过蛋白质是由氨基酸合成的，而植物性食物多含有大量的水份，因此其中的氨基酸含度较低，所以比起动物性食物来必需吃较多的植物性食物，以得到同量的氨基酸。亦即吃素时必须餐量足够，以达到每日所需的蛋白质量。长期吃素的人，经调查证明发现并不会引起蛋白质的缺乏。不过近来芝加哥发现了若干素食小孩患上了蛋白质缺乏症。这是由于蛋白质量不够，及由于缺乏了若干氨基酸所致。
原来有八种氨基酸在体内不能合成，因此叫做必需氨基酸。这些氨基酸的缺乏，便会引起蛋白质营养不良症。植物性食物常常不能含有全部八种必需氨基酸，而缺少其中的一种或多种必需氨基酸。因此吃素的人如果偏食，只吃某一种植物性食物，便会缺少一种或多种的必需氨基酸，而引起蛋白质营养不良症。为保证摄取足量的八种必需氨基酸，必需各种各样的植物性食物同时混合进食，以相互补充所缺乏的氨基酸。例如米与豆类合吃，便可供应足够的蛋白质。目前农业界的研究，著重于发现谷类的新品种，使单一植物性食物的谷类可以供应完整的所有必需氨基酸，例如玉米的不透明廿二号品种，即具此等特质。大豆及其制品，为很好的蛋白质补给品，具有牛奶蛋白质的八○％水准，而且很容易消化。因而豆浆的营养价值比之牛奶并不多让，而可让小孩食用。吃素的婴儿，可喂豆浆或由吃素而营养充足的母亲哺乳。不过婴儿在三个月后应加上其他的谷类，并补以铁素、钙质、氟素，与维生素甲、丁及综合维生素乙。很多中国小孩由于肠内缺少乳酸菌，不能完全分解牛奶，因而喝牛奶则常导致下痢，亦可改服豆浆。大豆所制成的斋鸡、斋肉等，其营养价值比之鸡肉或牛肉并不逊色。不但如此，在日本所进行的实地调查，发现长期食用大豆制成的味噌及豆腐的人，由于大豆有降低胆固醇的作用，其血液内的胆固醇量较低。
虽然素食者蛋白质摄取的量与质，都不难达于营养学的要求标准，但与非素食者相比较，素食者一般说来血液中的总蛋白及尿素量都较低。吃素对于避免皮肤过敏，并没有太大的效用，因为过敏性的原因不单是异蛋白，其他物质也可由体内的蛋白质结合而形成抗原。肉食者血液中具有大量由肉类分解而生的酸性物质，这些多少要由骨骼内的代谢物质来中和，因而增加了骨质溶化的可能性，这便是为什么肉食者较易罹患骨质疏松症而此症少见于素食者的原因。
每天所需的钙质为○.八至一公克。素食者的血液内钙质较低。因此素食妇女怀孕时必需多摄取钙质，多吃青菜及大豆，或者服食钙片，以避免新生儿的低血钙症。生长期的小孩也应多补充钙质，以健全骨骼与牙齿的发育。钙质的吸收，需要维生素丁，而素食者的维生素丁量也较低。印度医学界曾报告素食怀孕妇女因缺乏维生素丁而引起骨骼软化症。维生素丁的代谢，需要日光，因此吃素的小孩子应多晒日光，以免维生素丁的缺乏。不过日光可以致皮肤癌，所以吃素的婴儿，还以服食维生素丁，预防软骨病为宜。
素食者的铁份一般较低，且有不少素食者患上贫血症。虽然贫血的原因多是缺铁，但素食者的贫血，多为红血球扩大型贫血，而非由缺铁引起的红血球缩小型贫血。红血球扩大型贫血多由维生素乙群中的叶酸及乙十二的缺乏所引起。素食者的血液叶酸存量有的高，有的低，因此在治疗素食者的贫血时虽然可使用叶酸，但素食者多半不真正缺乏叶酸；而缺乏维生素乙十二，称之为恶性贫血。老人罹患时，又称为脊髓退化性病变，可引起手指尖及脚趾的烧灼及麻痹感，并可具其他精神神经症状。此病并多见于年青妇女，尤其是怀孕中的素食妇女。素食怀孕妇女患此病时所生下的婴儿也常患贫血，多见于印度。维生素乙十二的缺乏症多见于吃素的人的原因，是一般植物性食物如青菜及豆谷类内都不具此一维生素，而必须由海菜、酵母菌、及苹果汁内摄取。吃素的人如果抽烟，尤应补充乙十二，因烟内所含的氰酸非赖维生素乙十二不能解毒。缺乏乙十二可产生视神经炎，而引起视力的减弱。
吃素时可能产生维生素乙二，维生素乙一，菸碱酸，及碘的缺乏症。不过，若素食谱上含有丰富的青菜、芦笋、大豆及海菜、昆布等食物，就可预防此等缺乏症了。
素食者肺癌及口腔癌的发生率较低。有些学者认为素食虽然不能使人心境恬静，但可能有助于戒毒。吸毒的人改吃素后，可以遏制吸毒的冲动。
总而言之，只要餐量足够，包括多种多样的陆地及海产植物性食物，素食是够营养的。若干学者认为素食可降低胆固醇，并且有些医师试以素食治疗狭心症与高血压。有些生态学家更认为提倡素食将可有助于解决全球食粮与蛋白质不足的问题。本诸佛学者慈悲的精神，根据科学营养学的原理，学佛青年更应身体力行吃素念佛，期登涅槃彼岸。
编者注：本文转载自一九八○年元月佛青会出版‘佛学创作与文摘’创刊号。系由慧炬出版社代印。本文作者现任美国加州大学洛杉矶分校副教授、美国特鲁医学院家庭医学系副主任。在74年七月的国建会上，他是返台参加医学卫生组的学人之一。以正统医师来推荐素食，当更具公信力。有关素食口味清淡问题，台湾疗养院设有‘素食烹饪讲习班’，对营养及口味均有注意。编者也因此去参加过。请居住台北市的有志人士参考。
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