牛尾盛保
美国工商管理学家巴卡说：‘现在各大工商机构的得力干部，是瘦子比胖子多。’在没有多少年之前，发胖还被称为‘发福’或‘富相’，但是现在，不但工商机构用人不大欢迎过胖的人，连小姐们找对象，也弃胖子而欢迎较瘦而潇洒的男人了。
著者在多年前欢喜吃肉的时候，也是‘发福’得像个胖菩萨，后来决心减胖，并没作什么特殊的努力，只是由于几年来完全素食，结果极为成功的达到减胖的目的。
当然我一心减胖，并不是为了让小姐们欢喜，因为我已经有了太太，而且有了孩子，但是我之所以决心减胖，也是为了太太和孩子。诸位晓得，现在美国的人寿保险公司已不欢迎胖顾客了，所以我减胖的目的没有别的，只是为了‘过胖会造成可怕的疾病’。
过胖特别使心脏最先受罪，且使心脏永不能摆脱所受的罪苦，除非减胖。‘过胖’的定义也可以这样说：‘把过多的肉负在身上。’假如你背负了五十斤的东西走远路，走不几步加上十斤，走不多远又加十斤，.....这样你就被过重的负担压得喘不出气来。过胖的人所加于心脏的负担也是如此，在年轻时心脏也许还能担当得了这个重负，但随著年纪大而心脏负担越重，终于负担不了而发生心脏病。
过胖的原因，不用交代多是由于吃肉过多，现在我们过于重视营养，又以为只有动物性食物才是含营养素最丰富，于是拚命学欧美人多吃肉类，以致动物性脂肪和动物性蛋白质摄取得过多，在体内产生过多的热量无处使用，便转而使人发胖。
要晓得‘高热量营养论’已经过时了（这在以后还要详谈），现在美国人谈营养已不把问题放在热量这一方面了，例如现在他们的报纸、电视、广播等上面的食物广告，都是堂堂的宣传‘这是低热量食品’，所以欧美最新的营养学，已抛弃动物性的食物高热量说而以‘低热量’为目标，进步到素食主义了。因为植物性食物本来热量的价就低，所以素食的人能保持适当的体重；并且素食使血液变为微碱性，使身体的新陈代谢活泼起来，得以把蓄积于体内的过多脂肪及糖分燃烧掉，而能自然的治愈过胖。
编者注：本文选自‘素食的科学’。本书原作者牛尾盛保博士，是东京国立第一病院研究医师。因去欧洲参加国际医学会议后，考察各国人民饮食生活，发现他们逐渐由肉食进步到素食；因此返国后即积极提倡素食，创办研究所及疗养院，专为最需营养的肺结核病人设计并供应素食。获得良好结果。他本人曾担任三所医院院长，著有‘素食的科学’。译本由征信新闻报（中国时报前身）发行。内容非常丰富，值得一赞。
素食在我国民间颇为盛行，希望也能有像牛尾盛保这类有心而又有力的人士，出来领导研究素食科学，利益国人健康，不胜企盼之至。
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