台湾疗养院
问：近年来台北市素食餐馆增加了不少，医院素食的却少见。但我知道贵院主张吃素，供给住院病患的食物也全是素食；不知这种主张是基于宗教信仰、医学抑或科学知识？
答：由于圣经上说，上帝创世时给人的食物是纯素的，所以今日一般人认为吃素是宗教原则，但事实上，科学已证实，无论从保健或肠子结构看，人都应当素食，特别是医院的病人。怎么说呢？我们知道肉类含有蛋白质，但也有许多增加人体器官负担的物质在内，有胆固醇、饱和脂肪、尿酸、尿素，都是我们身体不需要的东西，有害而无益，特别是病人身体已病弱，肉食会使病体恢复缓慢。说到营养，素食包含各种谷类、豆类制品、水果、蔬菜再加上牛乳、蛋，就是非常完善的营养，尤其是糙米、黑面馒头、全麦面包，可供给足够的乙种维生素，并补充铁质、钙质、及蛋白质，所以吃素绝对不会营养不良或使病人更衰弱的，反而使病人器官能得到休息，不受肉类的污染及折磨。
问：请问贵院所主张的素食与佛教寺庙的素食有何不同？
答：和尚也吃素，他们的素食较简单，青菜、豆腐、水果，似乎就概括了，但因为他们不养儿育女，也不做太多的事只是修身养性，静默打坐，所以，所需的营养及热量这样也就够了。至于我们医院，由于病友们需要较多热量及蛋白质，以促进恢复健康，所以我们的素食必须包括更多种的食物：糙米、全麦、红豆、绿豆……、花生、花生酱、黄豆制品……加上各种蔬菜水果。事实上，牛奶及蛋仍是不必需的，只是我们讲的是医院营养，所以要特别加上牛奶及蛋，以补充额外的蛋白质。若是健康的人，即使不包括牛奶与蛋的素食，营养依旧可以平衡与充足。当然，对刚开始吃素的人来说，可吃点牛奶与蛋，会比较有安全感，而容易持续下去。
由上面我所说的，你一定发现，我们所倡导的素食强调几点：（1）吃不碾白的五谷，（2）要吃豆类和硬谷果，（3）种类要吃得多而均衡。这是佛教寺庙的素食所没有的。
问：中国人的食物，一般说来是否已接近素食性质，还需要提倡素食吗？
答：中国自古以农立国，中国人不是肉食很重的民族，只是由于工业经济的成长，现在家家户户都有足够的钱，能够顿顿鱼肉；也因此，使得我国的心脏血管病，由第四位死亡率跳到了第一位，而素食正是对付这种问题的主要武器，所以，今日实比以前更需提倡素食。素食绝对不含胆固醇与饱和脂肪，只要加上正常的起居、多运动，您就是最健康的人了。您身上的器官，不必再为吸收那些难消化的肉、肥油而疲于工作，心脏血管病又与我何有哉。所以劝你，不要为了七寸（口……喉咙）短短距离的味觉，而伤了身体，使病弱缠身。
问：贵院手术后复健的病人及产妇，也吃素吗？针他们复健的速度有无影响？
答：在美国加州罗马琳达省，几乎一半人口都是吃素的，他们的孕妇、产妇经医院的体检都绝对没有营养不良的现象，而且在罗省做过的一次儿童智力测验，智力最高的儿童都是来自素食家庭。在本地，我们医院也有许多素食家庭，他们的孕妇、产妇也都正常的产下健康的孩子，但我们知道心理很重要，假如心理认为吃素没有营养，那么不要尝试。因为心理会影响生理，我们医院的病人每当我们公共卫生人员给予健康指导后，都能接受素食，有的还说特地来素食医院清肠清胃呢。
我们身体复健需要蛋白质，蛋白质的丰富来源又可分为动物性及植物性，动物性来源每个人都知道有鱼、肉，各种家禽、蛋等，但这些动物的食物却又多来自植物。而植物性来源则有黄豆、红豆……等豆类、及花生、腰果等硬谷果类；全壳类也有丰富的蛋白质。所以我们医院以植物性蛋白质供给病人，使病人直接的得到蛋白质而不给所谓二手货的肉类蛋白质，再配以全米麦的制品，减少病体各器官的负担，病人更可早日恢复健康。
至于素食对复健速度的影响，由于绝对素食的外科病人及产妇在本院并不多见，无法进行相对的比较；仅以观察少数仅见的病患情况而论，其复健速度不但不减慢，似乎比类似病人还要快些。
问：请问如何才能克服吃素时心理上缺欠感？贵院的病人喜欢吃素吗？有无病人出院后乃继续吃素呢？
答：有些想要吃素或已经吃素的人，心理上会担心营养不够，身体衰弱，而若有所失；要克服这种心理，必须从根本上改变观念。
只是观念与生活习惯的改变是教育而来的，好比小孩子看电视而知道要买什么糖、吃什么果。教育是唯一克服心理缺欠的方法，必须心理接受素食更能促进健康的事实，才能完全的接受，否则不可能成为习惯。
我们医院的病友，许多一开始都不能接受三餐都吃素的饮食方法，但经过公共卫生及营养工作人员的解说，几乎个个都愿接受素食。坦白的说，他们不是每个都喜欢，因为吃肉的人，习惯肉的滋味，吃素当然没有肉香，所以病人就不喜欢素菜，但第二次来住院的病人就可以适应了。病人出院后吃素的，也有好多例子，日前有位陈教授（曾任教于中国文化学院化学系教授），每顿特地到医院来吃素，有的病人每每回来买黑面包、黑馒头、及一些素食产品，也许这就是他们真的在观念上改变了，但我们没有真正的统计。
问：实行素食应注意些甚么？
答：素食并非就是青菜豆腐那么简单，但也不必认为，要很伤脑筋地小心选择，才能得到足够营养。要吃素的人所关心的，就是蛋白质问题，简单的说，只要每日都吃到豆类、及其制品，再加上面筋、花生、牛奶、蛋等，蛋白质就一定够了。也许您会问，应该吃多少呢？每顿包括两种以上所提的类别就够了，但必须吃糙米，或胚芽米才更完善，因为糙米、胚芽米中更补充了面筋中所缺的胺基酸。甲种维生素可从深绿叶蔬菜及黄色蔬菜水果而来，例如菠菜、空心菜，红萝卜等。乙种维生素最丰富的来源是糙米、胚芽米、全麦食品。丙种维生素则在新鲜水果中都很丰富。至于矿物质呢，凡是富于维生素的食物中就有丰富的矿物质，所以我们根本不需肉类。
问：我们最讲究烹饪艺术，从心理学看似乎是好的，但不知从营养价值的观点看，是否也好？
答：烹饪是一项艺术，也是家庭主妇应当重视的，虽然我们不为吃而活，但食物若引不起食欲，也会影响家人的健康，尤其由肉食转成素食时，素食本身没有原来所爱好的肉香味，就更必须多加研究，使素食能吸引家人去吃，有些素食餐馆更费尽心思，做出一些模仿肉食的素食，像糖醋鱼、葱爆肉等，帮助人接受素食，喜爱素食，成为素食的受益者。所以，从营养价值的观点看，烹饪时要多变花样，注意烹调时间，保持菜的颜色，就能又有味道，同时又保持了营养价值，使得烹饪艺术与营养价值兼顾。事实上，烹调素食较容易，不必处理肉类的内脏、羽毛；又不必炖，真是又节省时间又合乎卫生与健康；不会破坏营养。
总而言之，叫人吃不下的东西，实在无营养价值可言，我们总不能三餐都像医院打针灌药似地，把食物直接灌入胃肠里吧。但是为了讲究味道烹饪过度，或加些过分刺激肠胃的作料，使身体吸收不了多少营养，岂不也等于白吃吗？行之得宜，二者都是好的，具有相辅相成之效。又好吃又有营养，是我们所追求的。
问：请问吃素只是一时的时尚，还是一种因人类知识不断增加所发展成的趋势？我的意思是，吃素会愈来愈普遍，为大众所接受、所喜爱吗？
答：许多中国人有著根深蒂固的观念，认为肉能滋补、养身，素食只对和尚出家人才行得通，尤其要叫孕妇、产妇、小孩子也吃素，那怎么得了。所以，也认为吃素是好，不过只是对老年人好而已。因此，目前吃素人口虽然有增加，并不够普遍，以中老年人居多；必须施以卫生教育，努力推行与鼓励，才能改变人们的饮食习惯，而且我们认为，必须有大的卫生机构共同努力才能更具有效果。许多人在参加我们医院卫生讲习后，都愿意接受素食，只是偶而因不能克制而食肉，但是多半都能决定将以素食为主食。所以饮食教育很重要，说明素食的具体优点，才能鼓舞人们去素食。其实，真正最能鼓舞人去吃素的是食欲，做出好吃的素菜后，谁不愿吃素呢？
由今日素食餐馆、素食谱出版量、素食罐头或制品种类之不断增加，虽然素食在我国还不能称为时尚，至少仍能说，日益为大众所接受与喜爱了。当然，这种趋势也与各界名人之提倡、报刊介绍素食的科学研究很有关系，前者如副总统谢东闵之倡导，后者如贵刊或其他报刊的医学报导与文章。我相信，由于人类知识的增长，在大家都知道、吃素经济又健康后，再能尝到可口的素菜，素食一定会愈来愈普遍。
问：人体消化器官对素食及肉食的消化作用与过程有何不同？在时间上、方式上、不良的影响上？
答：我们可以先来比较动物与人的肠子，再回答这问题。肉食动物的肠子且以老虎为例，它的肠子看起来又短又直，没有许多绉折，因此我们知道，肉是浓缩性食物，不需要很多肠子去慢慢消化，同时，肉又易腐败，所以上帝给老虎短的肠子，使肉的消化残余物不会在肠子停留太久。其次，提到人的肠子总共约三○尺长，光是大肠就五尺长，因此适合人的食物不是肉类，因为肉类容易腐败，在肠子的温度下，更易腐败与发酵，这一点我们可以由草食动物的粪便没有肉食者的那种味道，而想像到。至于草食动物，吃草的动物如牛、羊，上帝给了他们好几个胃，因为他们只吃草，而草的纤维又很多，消化时间长，需要量也多，才能得到足够营养；同时它也需要多种酵素来转化多纤维食物成为各种蛋白质，所以他们有好几个胃反刍，还要加上比人还长的肠子。上帝不要我们吃草，我们有五谷、硬壳果，豆类、水果等为食物，纤维素不及草那么粗而难消化，所以一个胃就够了，不必反刍。
由此可见，我们不适合吃肉，因为我们肠子长，而绉折多，消化时间长；但也不适合吃草，因为只有一个胃。
再以牙齿结构来看，我们的牙齿臼齿发达，适合磨碎食物，也就是说，适合吃五谷、豆类；老虎则门牙尖锐，适合吃肉的需要。
每种机器有它特别的燃料，用错的燃料，机器会很快失灵。身体也像一部机器，假如食之不当，吃了不适合身体的食物，那么这部人身机器到了四十年代，便会发生高血压、心脏病、肾脏病、肝硬化……等毛病了。
问：对于进餐的时间、次数、及各餐食物的种类与数量，你想理想的分配应是怎样？我们同胞在饮食习惯上，应有一些甚么样的改良？
答：每天进餐三次为最通行的，因为食物在二—三小时间就离开了胃，但不是说胃空了就该立刻再吃，所以，应以隔五小时为原则，每天三次，按自己生活情形定时定量。晚餐后则不适合再进餐，因为晚上没有活动，吃进去的东西会变成脂肪，不能利用，相对的，早餐量就要丰富，以便供应一天的活动能量，午餐是中途加油吃够就行，晚餐要少。大部份人有吃守夜习惯，宵夜又多半在十点以后，吃完了就上床；到了睡觉的时候，所有消化脢分泌减低，消化速度自然减慢，结果，第二天早上必定没有吃早餐的欲望。早上又要上班，体力那儿来呢？只好燃烧昨夜变成脂肪储存身上的油。可是，别忘了，人的油是饱和脂肪，利用这种脂肪时必须先把它分解，致使赡固醇增加。中午又胡乱吃，只等晚上再好好大吃一顿。如此恶性循环，人就开始愈来愈胖。就因为这样，人们每晚吃得多，又没有耗体力，都变成油，无怪乎中年人发胖成了定律，其实那是您新陈代谢有了问题，该燃烧的没燃烧，是您开始有病的警告红灯。
改变这种有害的饮食习惯，必须由不吃宵夜，从事有益身心的夜晚活动、及力行早睡早起的生活著手，然后再少吃晚餐，这样早餐自然就会吃多，用不著硬塞。早睡与有所活动这两个起点很重要，这样可以使你没办法，也没时间吃宵夜了。不过，请注意，有些活动会叫你吃更多宵夜，至少会叫你多吃零食，如麻将、看电视等，需要避免。这样看来，为了改良饮食习惯，增进健康，你的整个生活也将随之获益的。
编者注：本文系自某提倡素食善书转载。编者曾因此专程数度前往拜访该院戴宁基院长、专家艾博士、保健组主任蔡梅瑛、营养组主任李瑛等，请教素食营养问题，并参加该院的素食讲习班，获益良多。所谈的许多问题，一俟将来时间许可，拟再并同统筹处理。
读了以上这些医学专家的谈论，我想今后不应再有‘吃素营养不足’的顾虑了。
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