雷久南述
一九七二年十二月份的时代杂志，以美国的‘吃’为封面，并有专著指出美国式吃法的危机。美国人每年消耗在医药上的费用是七百五十亿美元，其中三百亿跟饮食不当有直接关系。虽然医学界人士对疾病与饮食的详细关系看法不同，不过对四种疾病的主因，一致归咎于饮食的不当：这四病是：心脏病、糖尿病、蛀牙、及低能智力。
时代杂志内的文章，第一个例子就是现年九十一岁的白尔哥医生。作者介绍他有救生员的体格，每天在威基基海滩上作二小时的运勤。他的饮食是天然食物——新鲜水果、蔬菜、种子。肉类和盐跟他无缘。据他自己说，他的目标是活到一百二十岁。提起白尔哥医生，我是非常熟悉的，我先后听过他三次讲演，获益不少。他是位非常风趣的演说者，声音洪亮，目力比很多年轻人还好。他每次都痛骂一般美国人最喜好的食物：白面包、咖啡、冷饮、牛肉饼和热狗等。每年耶诞节他都想法离开美国，因为他实在不忍心看一般人，尤其是小孩子把糖果、糕点等往嘴里送。他还强调早餐最多一杯果汁或一两个水果就够了。绝大部份人吃的过量，因此他建议一星期应休食一天，至少一顿不吃。
从有人类以来，长生不老的秘方一直是人们所追求的目标。古人所求不得的仙丹、灵芝草，‘万能’的科学家试著在实验室里提炼、组合。跟著荷尔蒙及各种化学药品的产生，人类似乎距征服自然的日子不远了。可惜！不少学者只顾一心一意的往牛角尖钻，竟忘了自然界最基本的法则——人是人所食的成品。健康长寿的根源应是食物及食物所生长的土壤。真正衰老腐化的现象可追究于厨房。无心的家庭主妇在准备‘色、香、味’俱全的菜肴时，无形中已将她家庭的青春、生气烧煮掉了。
话说熟食虽能维持生命，但它决不能供给组织新细胞所需的养分。试想用作实验的羊，在完全吃熟饲料的情形下，五个月之内就死了。以猪作试验的结果，发现只喂熟食的一半，六个月之内得霍乱而死，另一半只喂生食，虽然接触到病菌，也没感染。老鼠试验发现喂白面包的一批比绝食的一批早死（以上资料摘录自罗卡尔医生的文章‘熟食如何制造疾病’）。野生动物在全部天然环境下生长，极少生病。动物园的动物如喂熟食，则感染跟人类相同的生病。
生食的神妙功用，经常是在偶然的机会下发现的。瑞士籍的伯齐·编列医生，七十多年前的发现便是最好的一个例子。那时候他有位肠胃病患者，因为不能吸收任何喂给她的食物，已是奄奄一息了。这位医生有位对研究古文有兴趣的朋友，刚好无意中发掘出毕达哥拉斯（希腊有名的数学家哲学家）二千多年前写下的单方——压碎的新鲜水果混和鲜羊奶及一点蜂蜜。在抱著死马当活马医的心情下，伯齐·编列医生采用了那古老的单方。结果奇迹发现了，那食物竟被病人吸收了。本来已垂死的病人也因此而复活了。这个经验引起他对生食研究的兴趣，他用相同的单方也治好了很多相似的病。经过多年的研究，他形成了一个理论：绿色植物和水果储藏了太阳的‘能’。这‘能’在植物萎谢、腐坏或人工加热的过程中就失去了。他在苏黎克开了一所很成功的疗养所，完全以新鲜蔬果治病。国际营养会在前几年还追赠他一个金牌，以嘉奖他对营养界的贡献。
跟著科学的进步，我们今日已知道生食神妙之处，是因为它含有酵素。酵素和维他命是食物消化吸收过程中不可缺少的催化剂。酵素在摄氏六十度以上就分解（水要一百度才滚），某些维他命像维他命C也遇熟就分解。举例来说，菠菜和包心菜煮熟后只保持原有营养成分的四十分之一。为此，生食所需量比熟食少很多。
写到这儿，很多读者一定要发出疑问：‘那蛋白质从那儿来呢’？一般人（包括某些营养学家在内）对蛋白质的误解根深柢固，不是三言两语可以解释得清楚。这儿只提一些实际例子；有一派营养学说，特别强调蛋白质的重要性，尤其是动物性蛋白质。这都是受了以往片面性实验结果的影响。原来蛋白质的品质好坏高低上下，是完全以动物的生长率来评定的。其他因素不在考虑范围之内。因蛋白质所产生的不良反应到最近才受到重视（摘录自‘由吃走上健康之路’）。根据最近的研究结果，在华盛顿的国际研究机构，食物营养分会降低了蛋白质需要量的标准。新的数字近乎原先的一半。国际（Cerontologists）组织也作同样的决定。至于蛋白质的品质也来个一百八十度的大转变。青色植物和没有加工的五谷所含的蛋白质，品质高于所有动物性的蛋白质——肉、蛋、牛奶。在德国的Max Planck学术中心，营养生理部自一九六七年以来，得到肯定的结论：植物性蛋白质一致比动物性蛋白质高。至于食肉所得的‘快感’，事实上是肝在紧急状况下设法排出过剩的蛋白质所产生的错觉。还有一个因素，是肉含有新陈代谢的毒素，其中之一是Xantin，性质非常接近的咖啡和烟内所含的生物碱。哥尔顿医生就警告说，肉食是种下依赖刺激品的种子。以此推想，断绝肉食是连根拔除对烟酒及刺激品的依赖。
从解剖学的角度看人，人是属于水果食者。这可从人较弱的颚、短而似犬的齿、无爪的手看出来。尤其最主要的是他的肠子长于背骨的十二倍。相反的肉食动物的肠子只长于背骨的三倍。关于人体的影响是加速成熟及衰老的现象。举例来说，爱斯基摩人及游牧民族以肉和脂肪为主食，不但早熟，也早死，前者的平均寿命只有二十七岁半。以蔬菜和水果为主食的民族不但长寿而且健康。在喜马拉雅山谷中间有个小国家Hunaz，在缺乏燃料的情形下，人民以生的蔬菜和水果为主食。肉是罕有的奢侈品，一年中最多一两次在喜庆场合才有。结果呢？那儿的老人不但看起来只有他们实际年龄的一半（九十岁的老婆婆看来只有四十多岁），而且一直到一百多岁还没有老态。如果不是亲自从影片上看到，谁会相信一百四十五岁的老先生还可跳起来打排球？
天然食物是对食物缺乏和昂贵的医药费最完美的答覆。一般人就是不能完全实行天然食法，只要朝著这方向走，也会得到很多益处。天然食法最后的目标是以生的蔬果、种子和核桃等为主。但在开始时，肠胃因为不能一下子习惯过来，必需经过一段过渡时期（二年左右）。这段时间如能遵照一些基本的原则，则较容易改变过来。
一、逐渐增如新鲜蔬果的份量。最低限量是百分之五十的菜单是生的。（我个人已做到百分之九十）
二、熟食中，避免油炸食品。清蒸法最合营养，中国式的快炊次之。
三、饭前饭后不要喝水或汤，因为液体冲淡消化液。
四、饿的时候才吃，心情不好时最好不要进食。
五、水果最好是两餐之间吃。水果最易消化，但如果是饭后吃，则不能完全发挥它的特长。
六、肉类一星期不能超过三次。据白尔哥医生说，这是人体所能容忍的最高限量。等到身体干净后自然而然的就不会再想吃肉。
以下是对一日三餐的一点建议：早餐能控制一天情绪和精神的好坏，因此对食物的选择要特别注意。水果是最理想的早餐，最多加一小把葵瓜子之类的种子。中餐可以水果或蔬菜沙拉为主，外加干果，核桃、糙米饭或黑面包。晚餐可丰盛一点，除了生菜沙拉，再加一两道熟菜。
改食天然食物的幸运者，都可享受到某些特权：消化良好，肠胃通畅，胃口大开，睡眠安稳，甚至于人的外表也会有改变：头发乌黑发亮，牙齿健全，皮肤细嫩，两眼有神。我从书上曾看到一个有趣的例子，一位六十多岁的老先生，改食天然食物后，口腔里又长出新的牙齿。
在开始时，大部份人的体重都会下降，这是可喜的现象。因为身体要排出旧的不好的细胞才能组识新的细胞。如果原先不是体型过胖，到最后还会净赚一些肌肉。在过渡时间，某些时候可能会感到不适，像头痛，发烧或精神不振。这是因为身体内的毒排出太快，毒素还在血液里循环所引起的。不过这些现象很快就会过去的，过后有脱胎换骨的感觉。舌头是全身健康情形的镜子，改食天然食物的初期都会发现部份体毒是从舌头排出来。
大自然是非常公平的，您如果遵守它的法律，则健康快乐是属于您的。违反它，疾病烦恼将成为您生活的一部份，最后的抉择还是在每个人自己。
编者注：本文转载自68、5、1台糖通讯第64卷第13期。
本文为作者就读夏威夷大学时代的著作。作者另有‘天然食物与身心健康’，乃合并中英对照成一小册，由慧炬出版社发行，每本二十元，是宜于希望生食朋友的良好参考读物。
一般人对素食问题，已有不少误会，生食与传统方式距离遥远，改变观念，受人接纳，更非易事。幸雷博士、安博士此次访问台湾，作了十四次公开演讲，亲身示范，加以安博士著作甚丰，所创饮食健康中心成效显著，因而接受多种荣衔。故此项自然饮食方式，对于恢复健康功能，无论事实上或理论上，都是十分肯定的。由于现代营养知识的提高，与健康的需要，大势所趋，今后自然饮食风气，自将逐渐开展，为国人带来福祉，对今后农业生产运销，亦将产生若干导向，吾人请拭目以待。
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