墨台
几乎每个人都曾喝过养乐多、健健美等这些熟知的发酵乳，或是其他的发酵制品如干酪、泡菜、酸笋、酱油等等，这些都是乳酸菌发酵的杰作。而事实上，在世界各地人类的食物中，乳酸发酵食品的确占有一席之地。
在本世纪初，马基尼可夫曾研究保加利亚人长寿的原因，认为部分的原因来自于他们膳食中的发酵乳制品如酸酪乳（Yogurt）之类。他指出：由于某一种乳酸杆菌的存在，可以防止其他肠内病毒产生的有害腐败。加上后来一些学者的报告，使得发酵食品具有抗癌作用的效果一事成为民间的传说。
最近科学上已经证实乳酸杆菌在人类营养及健康上有其重要性。同时也证明癌症与膳食间有密切的关系。在传染病学及膳食上的研究都显示：经由乳酸杆菌发酵的乳制品，可以减低结肠癌的危险性。另外，对一些化学性诱导的癌症也都有抵抗作用。
接著，由于科学界的努力，发酵乳中的抗癌成分也已被分离出来，并被鉴定是属于醣蛋白类。它们被认为是乳酸杆细菌胞壁上的成分，或是代谢的产物。科学家们正进一步研究其抗癌性的机制，虽然，有些人认为是抑制致癌性物质的产生，而另一种看法是乳酸菌能刺激人体或动物体的免疫系统。无论如何，乳酸杆菌对癌症的抵抗性是肯定的。
编者注：本文转载自74.5.20.农业周刊第11卷第20期。
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