牛尾盛保
尽管营养学家早就在提倡吃糙米，但是糙米始终是不受大众的欢迎，这是因为一般家庭用糙米煮饭时，是用的和煮精白米饭同样的方法，以致煮出来的饭粒糙硬而难以下咽，吃下去又不容易消化，致常有人叫‘吃坏肚子’的。
但我们如晓得煮糙米饭有其特殊的诀窍，则煮出来的饭就非常柔滑而好吃，而其消化率更高于精白米。
第一、糙米不可淘好马上就煮，因为糙米外面有黑皮，水通过这层皮而把米之浸透，至少需两小时，所以假如是一清早煮饭的，最理想的方法是临睡时把米泡一夜。
第二、煮饭的水是精白米用水的两倍。
第三、久蒸，如在锅内煮要用文火久焖，糙米的皮才容易消化。
第四、不可一煮好马上就吃，因为吃糙米饭必须细嚼，太热的饭在口内因为过烫，往往容易囫囵吞下去，这样过热的饭固然对胃不好，而未轻细嚼也易致消化不良。所以糙米饭煮好后应等退退热再吃，且要细嚼慢咽。
根据以上四个诀窍做出的糙米饭，既好做，而其消化率也高于白米饭。据日本国立营养研究所实验，糙米饭的消化吸收率高出于精白米饭的数字如下：热量，○、四％；蛋白质，五、六％；脂肪，四一、二％；醣质，○、八％。反过来说，吃同量的精白米饭，身体所得的营养素，就要少去上述的数量。
此外糙米还有更多的好处；精白米所含的蛋白质、脂肪、矿物质及维他命都不及糙米丰富；碳水化物在体内氧化而变为热力时，所需的维他命B1、B2、菸草酸等，因糙米本身含得丰富，所以产热得圆滑的进行；糙米的矿物质含得较多，对保持血液的碱度上有帮助，特别是糙米所含的钙，为精白米含量的二倍；又糙米一百公克含纤维素一公克，而同量的精白米仅含○、三公克，纤维素能促进肠的活动以增强消化吸收力，防止便秘，又能刺激肠内细菌起来合成维他命，使体内的维他命增多。
编者注：本文选自‘素食的科学’。
从营养立场来说，‘三白’指白米、白面和白糖。原因是它们太纯白反将许多有用的营养份在制造过程中除掉了。这是人类最不聪明的过失。所以应该改吃糙米、全麦（如全麦面包）和金砂糖（台糖有新产品）；否则即应另行补充维他命及矿物质，以保健康。据说现在植物油的制造方法太过好了，也有这种情形，故压榨而非精炼的营养比较高。
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