雷久南
当20世纪进入最后十年，我们回顾这一百年以来，人类文明对整个地球，可以说是史无前例地急速破坏。从空气污染引起北极上空臭氧层破洞,水源、土壤的污染、流失和原始森林的砍伐，已使成千上万的动植物在地球上绝迹。而以地球为家的人类，不但糟蹋了自己的家园，也受到了应得的报应：天灾人祸源源不断，某些地方连年水灾、干旱；“杀人不眨眼”的心脏病、癌症、艾滋病和其他慢性病（如糖尿病、风湿病等）都大幅度地增加。
为什么这一世纪会变成这样？这完全要归咎于一知半解的科技进展及人类自私心理两种力量的结合。何谓一知半解的科技？19世纪科学的进展是20世纪的基础，也是牛顿物理学的世界。牛顿物理学将宇宙机械化，强调整体是由个体所组成。这种局部性的看法，视大自然为“可利用的资源”，尽其所能地加以利用和控制，无视与整体同生共灭的生命关联。
例如：制造汽车的商人，只想到要让车子走得又快又远，而没有顾虑到所排放的废气对整个大自然所造成的影响；农业专家只想到蔬果要收成快、产量多，于是大量使用化肥、农药，而没有想到对土壤和自然生态平衡的破坏，和对人体健康的破坏。
一般人的饮食，因经济的改善而改变,开始大量食用牛肉、猪肉，没有想到这些对地球水土、人体及牛羊猪鸡本身所造成的伤害。大量摄取肉食的结果：直接浪费能源，因为维持肉食者生存所需要的土地是维持素食者的六倍；间接造成地球的污染和森林的破坏，畜牧业影响所及是表土的流失和水源的污染。再者，肉食也是个人体内污染的主要原因，因为污染而引起的慢性病，近百年来正急速地增加，如心脏病、癌症等等。由此可知，个人和地球的命运息息相关、密不可分。
营养上有个最大的误解：大家都认为肉类是蛋白质的最好来源，牛奶是钙的最佳来源。不吃肉担心蛋白质不足，不喝牛奶则担心缺钙，这就是所谓的“一知半解”的例子。如果肉是蛋白质最好的来源，那地球上90％的动物吃草和树叶，它们的蛋白质又从哪里来呢？
1965年左右，德国MaxPlanck科研中心报导：绿色植物蛋白质的品质很高，高过肉和蛋。平常人只要热量够，蛋白质一定够。美国杂食者（植物性、动物性食物都摄取）的蛋白质摄取量是人体所需的三倍以上；完全不食动物性食物的人，蛋白质摄取量仍然是人体所需的二倍。而且组成蛋白质的八种基本氨基酸，有两种遇热就会分解。而肉类大都必须煮熟之后才吃，可知肉类的蛋白质真正能被人体所利用的价值是微乎其微。
另外，过多的蛋白质，造成体内钙的流失，这是造成骨骼松软的原因。据统计，美国65岁的女性，平均骨骼流失35％，而同年龄的素食者仅流失18％。爱斯基摩人钙的摄取量是全世界最高的，但因为蛋白质摄取量也非常高，所以骨骼松软症居全世界之首；非洲班图女性，钙的摄取是美国人的一半，但因蛋白质摄取也低，而少有骨骼松软的问题。由此可见，想从牛奶获得钙质是不理想的，因为牛奶中蛋白质含量高，反而使钙质流失。那么该从哪里摄取钙质呢？深绿色的根菜类，如红萝卜、芝麻、葵瓜子等，钙的含量都很高，其中红萝卜汁的含钙量与人奶相近。
为减少得癌机率，美国国家癌症中心建议民众：减少脂肪的摄取，增加纤维量和新鲜蔬果的食用。因为蔬果中含有丰富的维生素A、C、E和碘，以及植物荷尔蒙，这些都有助于预防各种癌症。植物荷尔蒙在幼嫩的蔬菜中，含量特别丰富。花菜、结球甘蓝等蔬菜中含量也很高。植物荷尔蒙比较不受加热的影响，有加强肝脏排毒的功能。
人类自然的食物是五谷杂粮、蔬果、豆类、种子、坚果等天然食物，这可从人类无爪的手和较弱的颚、唾液的酸度，和肠子长于背脊骨七倍以上看出。因此，当人类遵行自然规则饮食时，身体能健康长寿，若违反自然，则多病短命，近年来医学研究更是证实这一点。总之，人类如果可以戒除吃肉的习惯，对于促进人类健康的影响，远超过其他医学的新发现。例如，美国男士肉食者死于心脏病的机率是50％，改吃素食则降为4％；素食者得癌症的机率大大少于肉食者。已经有病的人，不管是心脏病还是癌症等，若改吃五谷杂粮、蔬果、豆类、种子后，病情都能改善。
此外，素食要自然、清淡，才能充分受益，食物来源以无农药、以有机肥料种植者为佳。调理过程中要避免过量油、盐等调味品的附加。而且部分食物，应该生食。因食物的营养成分中，如蛋白质、酵素、维生素等，在加工、加热过程中都会被破坏。尤其中国人一般都没有吃新鲜沙拉的习惯，而中国人得胃癌的病例远超过西方人。引起胃癌的致癌物亚硝胺是亚硝酸盐和蛋白质在胃里所形成，而维生素C可以阻止这些致癌物的形成。所以应该每餐多吃些维生素C丰富的生菜沙拉。
食用季节性并且是土生土长的蔬菜水果，是最经济也是最符合健康原则的。冬天和夏天的饮食应该有所不同，不仅可以减少农药的食用，同时还能使身体冬暖夏凉。如传统习惯冬天喝红豆汤，夏天喝绿豆汤，这是千年来的养生经验。
季节性食物与食物的暖寒性分类有关：夏天太阳高照，天气热，因此收割的食物属寒性，能驱热；而秋天、冬天收获的食物则属暖性，能保暖身体。
一些地方四季不分明，只有冷天、热天之别，冷天可多吃温性食物，热天则可多吃凉性食物。温凉的区分可以从中国传统医学或现代科学去分别。
西方有句话说：早上吃得像国王，中午像王子，晚上像乞丐。早上掌握一天中的情绪和精力，因此要吃营养且又容易消化的食物；白天消化能力较强，高蛋白质的食物及生长于地面上的花果叶类食物较适合；晚餐近睡眠时间，不宜吃太饱、太丰富，宜食简单、以根类为主的食物。这是三餐饮食的健康原则。
（摘自《大大自然健康食谱》）
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