赖基铭
素食者以谷类、豆类、蔬菜及水果为主，其罹患癌症的机率是否比一般人低，的确是一个有趣的问题。我们虽然没有详细的统计资料，显示出家人或一般宗教素食者得癌症的比率较低，但根据国内外一连串报告证实，素食确实可以降低患癌的危险性，比起喜吃鱼肉者好发癌症，有极明显的差异。
美国德州大学的詹森博士，曾陆续做了一系列流行病学的调查统计与观察，而提出一项癌症成因的假说，他认为癌症的发生，和细胞早期电离子（钠、钾离子）的变化有关。他经由对地质、地理、人种、饮食生活方式、食物、年龄、纬度、高度等研究，举证历历，进而提出这种理论——当细胞内的钾离子K愈高，钠离子Na愈低（即钾比钠之比值愈高），患癌的危险性就愈低，反之则增加。当研究素食者体内及尿液中电离子含量的变化，及食物含量的比对分析，皆符合这项说法，则吃素可以防癌，除了有统计上的资料支持外，学理上也获得印证。
詹森博士对食物中电离子含量的分析，显示谷类、豆类、水果及蔬菜都是属于有较高钾钠比值的食物，反观鱼、肉等动物食品虽然有相当的钾离子含量，但因钠离子含量偏高，使得钾钠比值大大降低。
吃太咸（含过多的钠离子）食物的国家，像日本、韩国及中国，罹患胃肠道癌者皆有明显增加，如：食道癌、胃癌、肝癌等。而日本的胃癌患者常伴随高血压。这些被证实与饮食太咸有关。依照以上观念，低钠（少吃鱼肉、不加太多盐巴）与高钾（多吃谷类、豆类、蔬菜、水果等）的饮食方式，对健康是有益的，防癌效果更好，有明显的加强作用，因此我们鼓励大家吃素。
国外素食者，其食物摄取以新鲜蔬菜、水果为主，含有较高的维生素A、C，纤维；肠道中的纤维可以促使钠离子自肠黏膜细胞清除，降低细胞内钠离子浓度；而维生素A、C均有降低细胞内钠离子及提高钾离子之作用，使钾与钠的比值改变，有益细胞，加强了素食的功效。台湾素食者之食物摄取比例，目前无统计资料可参考，不过据了解，以豆制品为主，至于新鲜蔬菜（未烹煮）及水果之摄取量，相信为数不多，因此我们除了鼓励百姓用素食外，也建议改变食物摄取的方式，增加富含纤维及维生素A、C等的各类蔬菜与水果为食物。
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