雷久南
素食是良药，这可从个人身体来讲，并推及到地球的健康（我们不能否认我们的生存全依靠着地球的健康）。
先从个人健康谈起，不论东西方都有“药补不如食补”的观念，饮食能影响健康，不是什么新的想法。为什么素食能维持身体健康？中国农村流传着“青菜豆腐吃了保平安”。事实上，几千年来中国农民大多粗茶淡饭，除了喜庆佳节，实际上多是吃素的。除了在饥荒或传染病的情况下，一般人也活得很健康。
从农业社会进入工业社会后，不但生活环境得到改变，连带的，饮食也有很大的改变。以前过节才有大鱼大肉，现在天天有得吃；以前白糖是奢侈品，现在随时可以购买；糙米、粗面也由白米、白面来代替。短短二三十年，饮食的改变，已影响到一般健康情况。心脏病、糖尿病、癌症、肥胖症和未老先衰已是司空见惯。表面上好像平均年龄提高，但事实上是婴孩死亡率降低。至少在美国四十岁以上的人的平均寿命五十年来没有增加。医学科学技术发达，但是没有延长寿命，这是令人质疑的。
现在事实证明，适当的素食不但能防病，而且可以治病。这类的书籍和杂志，真是举不胜举。随便在美国哪家书店，这方面的书都是琳琅满目。在细节上，营养学家的说法略有出入，有些强调小麦芽，尽管细节不同，但大体上都提供了素食能治病的铁证。
亨利毕勒博士在他所著的《食物才是您的良药》中说：西药在任何情形下都有副作用，往往会引起其他毛病；相反的，食物则没有这个缺点。他行医五十年，都是以食物来治疗各种疾病。病人包括一些好莱坞明星，葛萝莉亚·史旺生从1927年起就是他的忠实学生，后来不但活得很长，而且一直保持青春。书中强调蔬菜与健康的密切关系，有一章是《蔬菜是您自我医疗的良药》，他举出很多如何用蔬菜来医病的例子，他曾用苜蓿、鲜奶和全麸面包治好一位农夫多年的皮肤溃烂毛病，那位农夫从此再也不敢食用猪肉、白糖和白面。另外治疗糖尿病的方法是先让病人休息两三天，这段时间只吃芹菜、荷兰芹、四季豆和意大利瓜煮的汤，然后回到适当的饮食，但也以素食为主。等到尿糖又出现时，再喝两三天的菜汤（不加盐），一直寻求到适合个人的饮食，尿糖控制住为止。他的说法是：胰脏的主要化学元素是钾，胰脏功能不健全时，才会有糖尿病。如补充钾，则会恢复胰脏的功能。钾在蔬菜里含量最丰富，尤其是钾对钠的比例，蔬菜是鱼肉的百倍。书中还提到用素食消瘤的例子，一位女明星有柚子般大的子宫瘤，也靠两年素食消掉了。
毕勒医生本人吃长素，1965年出书时，他已近80岁。他对饮食的建议是少吃加工的食品和肉类，多吃蔬菜和全麸谷类。
以素食为良药的实行法可分两大支派。一派主张一切生食，尤其是以芽菜为主，当然治病成功的例子很多，但可能不适于中国人的胃口。另一派的吃法是以糙米、小米、荞麦和煮熟的蔬菜为主，叫大型生物相饮食法（Macrobiotics），根据居住地的气候、环境来决定详细吃法，强调食用季节性和地方性的食物，所采用的食物包括种子类（芝麻等）、海菜、叶类蔬菜、根菜（萝卜）、干果、新鲜水果、五谷等，菜是煮或蒸，少吃油盐，调味用味噌。大型生物相饮食法在美国很风行，各地都有中心，近来癌症患者使用此项饮食法恢复健康的例子很多。
如果进一步说明素食为什么能治病防病，则需谈到钾和钠。前面提到植物含钾最高，如以钾对钠的比例为标准，南瓜是360（即钾是钠的360倍），黄豆是331，香蕉是380，橘子是221，相反的，鸡鸭鱼肉最多不超过3到5，火腿是0.3，即钠高于钾，龙虾是0.9，以上是取自美国农业部的资料。总而言之，一般蔬菜和水果都在200以上，而经过加工的食品，如糕饼、罐头等，都在1以下。
为什么钾跟我们的健康有密切关系？原来细胞如要维持正常功能，必须摄取钾，排斥钠。细胞内钾是钠的10倍左右，如果细胞受损害失去钾的话，就会立刻开始繁殖分裂；在生长中的细胞和癌细胞，其所含钾和钠的对比，少于正常细胞。钾和钠能控制细胞的生长。癌细胞能无限制地生长，可能和钾有直接关系，这方面的研究还在初步阶段。目前统计学已有报导，各国癌症发病率和钾的摄取量成反比，说明钾对癌症可能有预防作用。蔬菜能治癌症，也可能和钾的摄取量增高有关系。一般说来，高血压和钠的过多有关，而钾能降血压，素食的人如不过分吃盐，是不会有高血压的现象的。据美国政府调查，正常人应该摄取钾多于钠，钾和钠的比例是2:1，但事实上现在摄取比例是0.7，难怪美国癌症、心脏病是致死的首位，在世界上居于领先地位。
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